O termo terroir em francês se refere a território e localidade. O título acima foi sugerido pelo nosso entrevistado Felipe Leal Dutra, pontenovense “com orgulho”, estudante de Gastronomia pelo Centro Universitário UNA, em BH. Ademar Figueiredo, da Coluna Arte & Cultura, conversou com ele e editou esta entrevista:
Felipe, apresente-se para nossos leitores.
Sou Felipe Leal Dutra, pontenovense com orgulho, filho da Elma e do Alfredo Dutra, sou casado com a também pontenovense Tandê Martins e sou estudante de Gastronomia no Centro Universitário UNA, em Belo Horizonte. Estou no último período do curso, já atuo no segmento de A&B (Alimentação e Bebidas) e tenho o prazer de mostrar aos conterrâneos o meu trabalho.
O que o levou para a gastronomia?
Cheguei a Belo Horizonte sem pretensão nenhuma, comecei a cozinhar em casa, minha esposa viu que eu estava gostando da ideia e me presenteou com um curso de culinária japonesa do Senac. Acabando o curso, comecei a procurar escolas de gastronomia, pois tinha despertado um enorme interesse pela área, e acabei descobrindo na UNA o que é realmente gastronomia, onde me empenhei e conquistei algumas metas, que ainda me fazem querer sempre mais.
Quais as suas referências?
Quando comecei a trabalhar na área, conheci o chef Saulo Sanchez, que foi um dos meus primeiros trabalhos, inclusive ainda trabalhamos juntos até hoje. Ele me deu a oportunidade de conhecer seu trabalho e eu poder colocar em prática um pouco da teoria nos eventos que ele realiza. No meio do curso, procurei um restaurante contemporâneo no qual o proprietário havia feito uma palestra e achei que lá seria bacana de me iniciar. E realmente foi: tive o prazer de trabalhar com o chef Marcelo Lanna, pontenovense: ele me deu uma base fantástica de como é o dia a dia de um restaurante. Vou ser bem sincero: cozinha não é brinquedo, tem que amar! Também não posso deixar de citar o pontenovense chef Marcus Monteiro, que foi meu primeiro professor na cozinha: ele foi fundamental e inspirador para eu permanecer no curso. Trabalhei com a equipe do Bravo Catering!, um buffet “conceito” no mercado e com isto adquiri mais experiência. Atualmente trabalho em dias de semana no Buffet “Pichita Lanna”, de pontenovenses, onde faço meu estágio. Aos finais de semana, trabalho na Cervejaria Sátira sob o comando do chef Sinval do Espírito Santo, onde temos uma cozinha ao vivo, na qual os comensais presenciam a comida sendo preparada, com tudo de mais fresco: até as ervas que utilizamos nos pratos são cultivadas no local.
Como foi a sua participação no ‘Master Chef’, realizado na sua faculdade?
Recentemente participei de uma competição dentro da faculdade, a que se deu o nome de “Master Chef UNA”. Entrei não só para participar, mas para ganhar! E ganhei! Foi incrível! Nossa bancada era composta de dois alunos de Engenharia Química e dois alunos de Gastronomia: trocamos experiências sobre os efeitos químicos nos processos de cocção e o desafio de fazer o melhor prato com os ingredientes-surpresa.
Fale um pouco sobre suas raízes gastronômicas pontenovenses.
Hoje, como cozinheiro, adquiri uma vasta experiência no mundo da cozinha e na cozinha do mundo, mas não deixo de lado as minhas memórias gustativas: a comidinha da mamãe e da vovó, a goiabada com queijo, a leitoa pururucada e por aí vai. Às vezes, quero ir a Ponte Nova e ir para alguma roça e comer aquela comida de fogão à lenha, onde fica a linguiça, que vai sendo defumada, esperando a maturação, enquanto o franguinho com quiabo, o angu e o almeirão estão quase prontos para servir, e no final aquele cafezinho com rapadura. Dá saudade, mas meu caminho só está no início, ainda tenho muito chão pela frente! Vocês viram o tanto de “pontenovenses” que citei na minha caminhada gastronômica? Pois é, tenho orgulho disto.
E o futuro do chef Felipe Leal Dutra?
Neste mês de abril, recebi convite da Faculdade para elaborar junto com um grupo de alunos um prato para atletas, o qual será matéria da próxima edição da revista do supermercado Verdemar. Aí, entra uma série de estudos para elaborar este prato, que obviamente teve que passar pelo crivo de nutricionista. Chefiar uma cozinha, portanto, não é tarefa tão fácil, não basta só fazer Faculdade de Gastronomia e usar uma “dolmã” (uniforme do chef). A dedicação é fundamental, e a prática, também. Eu almejo ainda cozinhar em alguma cozinha europeia, seja na França, Itália, Espanha ou Portugal, e sempre carregando comigo a minha raiz pontenovense.
